豉油鸡是广东省的一道传统名菜，属于粤菜中的广府菜，以鸡肉为主料，配以酱油、香料等烹制而成，成品色泽红亮、肉质嫩滑，咸香微甜，具有浓厚的地域饮食文化特色。豉油鸡起源于广东民间，传说由西关一位新媳妇偶然创制，后逐渐成为广府名菜。它不仅是家常美味，更承载着节日团圆的情感象征，常见于年节宴席，寓意吉祥。如今，豉油鸡已从岭南走向全国，成为粤菜文化的代表之一。今天分享一个豉油鸡的商业制作配方，喜欢的朋友记得关注收藏。
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一、核心原料
1. 主料：
光鸡：选择三黄鸡或清远鸡，重量在 1.8-2.2斤（900-1100克）为佳。这个大小的鸡肉质嫩滑，容易入味且熟成时间一致。要求表皮完整、无破损、脂肪适中。
2. 豉油皇卤水：
高汤：15公斤（商用汤桶的量）。建议用老母鸡、鸡架、猪筒骨熬制的高汤，味道更醇厚。成本控制也可用鸡架+清水。
酱油：生抽：2000克。提供主咸味和鲜味。（如：味事达、海天、李锦记等品牌）
老抽：500克。主要用于调色，使鸡身呈现诱人的酱红色。
冰糖：1000克。提供醇和的甜味和亮丽的色泽。
片糖：250克（可选）。增加复合甜味和稠度，使卤水更挂汁。
香料（全部装入汤料袋）：
甘草： 50克（提甜味，回甘，是豉油鸡风味的灵魂香料）
八角： 30克
桂皮： 20克
草果： 15克（拍破）
沙姜： 30克（强烈推荐，提供独特香气）
丁香： 10克（味道浓郁，不宜多放）
花椒： 15克（增香，少许麻味）
小茴香： 15克
香菜籽： 10克（可选）
（所有香料温水泡15分钟捞出控干备用）
增香料头：
生姜： 200克（拍扁）
干葱头： 150克（拍扁）
芫荽（香菜）： 100克（带根，洗净）
调味增鲜料：
蚝油： 300克
鱼露： 150克（提鲜，增加复合咸味）
鸡精/味精： 适量（根据经营理念可选，商业常用以强化鲜味）
盐： 适量（最后阶段尝试后补充）
酒类：
绍兴花雕酒： 250克（最后放入，增香去腥）
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二、制作流程
第一步：制备豉油皇卤水（首次开卤）
1. 熬高汤：鸡架、猪骨焯水后，放入汤桶加15公斤清水，大火烧开转小火熬制2-3小时，滤出汤渣，得约15公斤高汤。
2. 香料处理：将所有香料装入纱布袋，用温水浸泡15分钟捞出，以去除苦涩味。
3. 煮制卤水：将高汤烧开，放入香料袋、生姜、干葱头、芫荽。加入生抽、老抽、冰糖、片糖。
4. 小火熬煮：保持微沸状态（95℃左右）熬煮1小时，让香料和酱油风味充分融入汤中。
5. 调味：加入蚝油、鱼露。尝味，根据实际情况决定是否加盐或糖调整咸甜度。
6. 最后加酒：关火前，淋入花雕酒，搅匀即可。首次制作的卤水风味可能略显单一，使用2-3次后，风味会越来越醇厚。
第二步：鸡的预处理
1. 解冻：若为冻鸡，需提前放入冷藏室完全解冻。
2. 清理：去除内脏、杂毛，腹腔内的肺血等彻底清理干净，否则影响卤水质量和风味。
3. 整形：将鸡脚塞入腹腔，鸡头别在翅膀下，使鸡身形态饱满，便于烹煮和售卖。
第三步：浸鸡（核心环节）
商业浸鸡讲究“浸熟”，而非“煮熟”，以保证鸡肉极致的嫩滑。
1. 提鸡：用钩子勾住鸡腋下。
2. 三提三浸：将鸡身完全浸入滚沸的卤水中，默数5秒，然后完全提起，让鸡腹腔内的水流出。重复此动作三次。
目的：使鸡皮遇热紧缩，定型不易破皮；让鸡内外受热均匀。
3. 完全浸入：第三次浸入后，让鸡完全没入卤水中。
4. 关火浸泡：立即关火！盖上锅盖，利用卤水的余温将鸡慢慢浸熟。
时间：浸泡25-30分钟（具体时间根据鸡的大小和数量微调）。切勿开火沸腾着煮，否则鸡肉会变老变柴。
5. 判断生熟：
用测温枪：鸡腿最厚部位中心温度达到74℃以上即表示已熟。
用竹签：用竹签刺入鸡腿最厚处，若无血水流出，流出的是清澈汁水，即表示已熟。
第四步：过冷河（可选但重要）
1. 目的：让鸡皮骤然收缩，形成爽脆弹牙的口感，同时防止余温让鸡肉变老。
2. 操作：将浸熟的鸡迅速捞出，立即放入准备好的冰水中浸泡10-15分钟，直至完全冷却。
3. 商用考量：此步骤会稀释鸡皮味道。更商业的做法是：捞出后直接悬挂晾凉，并用风扇吹干表皮，这样皮更爽，且味道更浓缩。可根据实际情况定位选择。
第五步：斩件与售卖
1. 将完全冷却的鸡沥干水分。
2. 按标准：鸡腿、鸡翅、鸡胸、鸡背等部位分解。
3. 斩成大小均匀的件，整齐码盘。
4. 可淋上少许原桶豉油皇卤水（可单独用一部分卤水加蜜糖熬浓稠）作为浇汁，并搭配一碟葱姜蓉蘸料。
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三、注意事项
1. 这锅卤水是老卤，越用越香。每次使用后，必须打净浮油、滤尽渣滓，重新烧沸后，撇去浮沫，静置存放。
2.每次使用后，因水分蒸发和鸡只带走味道，需补充新的酱油、高汤、糖和香料（按比例减量）。通常用3-4次后，需补充一个新的香料包。
3.若长时间不用，需过滤后冷冻保存。
4.固定配方：确定最佳配方后，所有用料必须严格按重量称取，而非“适量”、“少许”。
5.固定流程和时间：记录并固定“三提三浸”的时间、关火浸泡的时间。
6.一桶15公斤的卤水，一次可同时浸3-4只鸡。不宜过多，否则会导致温度下降过快，影响成熟度和口感。
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